Moderne Universal-Räucheranlagen sind Alleskönner zur thermischen Behandlung von Fleisch- und Wurstwaren, Räucherfisch und andere Lebensmittel wie Käse oder vegane Produkte. Mit optionalem Einbau eines Klimapakets (Kühlverdampfer, Miniheizung, Feinbefeuchtung und wählbare Umluftgeschwindigkeit) kann die Anlage auch für Klima-Reifeprozesse eingesetzt werden. Folgende Behandlungsprozesse können mit Universal-Räucheranlagen durchgeführt: RÖTEN – TROCKNEN - RÄUCHERN (heiß, warm u. kalt) – KOCHEN – HEISSGAREN – BACKEN - REIFEN (bei eingebauter Klimaeinrichtung) – DUSCHEN (Option) – ABLÜFTEN – REINIGEN - EVAKUIEREN
Universal-Räucheranlagen werden in verschiedenen Größen als Einwagen-Kammern und für größere Produktionsmengen als Mehrwagenanlagen zur Beschickung mit 2, 3, 4… bis 14 Kammerwagen angeboten. Industrielle Großanlagen sind meist mit einem zentralen Lüftungsaggregat ausgestattet, welches auf dem Dach der Anlage oder an der Rückwand installiert wird. Die Anlagen haben entweder nur Fronttüre(n) oder eine Fronttüre und an Türe an der Rückseite. Lieferung zerlegbar in Modul- oder Elementbauweise.
Eine Universal-Räucheranlagen besteht aus einer isolierten Behandlungskammer mit integriertem Umluftsystem mit Ventilator und Heizsystem. Optional auch mit Kühlregister zur Konditionierung der Umluft. Frischluft und Rauch werden prozessabhängig der Umluft zugemischt. Hauptsächlich werden Anlagen mit vertikalem Umluftsystem angeboten. Diese sind für hängende Ware, die eine leichte Durchströmung der Prozessluft erlaubt, konzipiert. Durch Einbau einer Luftwechselklappe kann das Strömungsbild der Umluft so verändert werden, dass auch liegende Ware gleichmäßig behandelt werden kann. Am Markt werden heute auch Universal-Querstrom-Anlagen mit vertikaler Luftführung angeboten. Diese sind für eine hohe Beschickungsdichte (Kammerwagen mit hoher Auflagenzahl bei gleichzeitig dichtliegender Ware) ausgelegt. Dieser Anlagentyp ist jedoch weniger für hängende Ware geeignet.
Als Beheizungsmöglichkeiten stehen Elektro, Gas, Heizöl, Dampf, Heißwasser und Thermoöl zur Verfügung. Universal-Räucheranlagen werden mit folgenden externen Raucherzeugern oder Raucherzeugern in der Kammertüre integriert angeboten:
- Glimmraucherzeuger für grobe Hackspäne oder feinere Sägespäne
- Dampfraucherzeuger für Hackspäne
- Friktionsraucherzeuger / Reibraucherzeuger für geschnittene Holzstäbe
- Flüssigrauchsysteme für die Zerstäubung von Rauchkondensat
Externe Raucherzeuger werden über Rauchrohre mit der Behandlungskammer verbunden. Bei „offenen“ bzw. „abluftreduzierten“ Anlage wird während dem Schritt „RÄUCHERN“ frisch erzeugter Räucherrauch von der Kammer angesaugt. Der Abrauch wird in einen Kamin eingeleitet. Bei geschlossenen, umweltfreundlichen Kreislaufanlagen (z. B. REICH CircoSystem) zirkuliert der Rauch über eine Doppel-Rauchverrohrung zwischen Raucherzeuger und Behandlungskammer. Neben der erzielten Umweltfreundlichkeit wird hier Energie und Räuchermaterial eingespart.
Durch modernste Steuerungssysteme sind jederzeit reproduzierbare Behandlungsprogramme abrufbar. Für jedes individuelle Produkt wird eine Abfolge von Behandlungsschritten mit Temperatur, relativer Feuchte und Arbeitszeit, evtl. Kerntemperatur und Delta T-Wert unter einer Programmnummer abgespeichert. Diese Programmnummer kann jederzeit wieder abgerufen werden. Bei Anschluss der Steuerung an ein Visualisierungs- und Aufzeichnungssystem (z. B. VISUNET) können die Produktionsdaten chargenweise registriert bzw. dokumentiert werden.
Reinigungssysteme gehören heute zur Standardausrüstung einer Universal-Räucheranlage. Damit wird die Anlage sauber gehalten und eine hohe Einsatzbereitschaft sichergestellt. Folgende Zusatzfunktionen sind bei Universal-Räucheranlagen bauartabhängig erhältlich:
- Klimapaket
- Automatische Türöffnung
- Kühldusche
- Datenaufzeichnungssystem (z. B. VISUNET)
- Hochtemperaturausführung (verstärkte Heizleistung)
- Doppelheizung (z. B. Dampf und Elektro kombiniert).